iAnatropi.gr

Η Ανατροπή στην Ενημέρωση!

ΥΓΕΙΑ

Αλήθειες για το άβραστο γάλα που ο νέος υπουργός υγείας των ΗΠΑ διαφημίζει

Κοινοποιήστε

Παρά τους σοβαρούς κινδύνους από την κατανάλωσή του, ένα αυξανόμενο κίνημα – συμπεριλαμβανομένου του υποψήφιου νέου υπουργού Υγείας Robert F. Kennedy Jr. – ισχυρίζεται ότι έχει οφέλη. Θα πρέπει να τους λάβουμε πιο σοβαρά υπόψη μας;

Χιλιάδες χρόνια πριν, αφού εξημέρωσαν τις αγελάδες και άλλα μηρυκαστικά, οι άνθρωποι έκαναν κάτι αξιοσημείωτο: Άρχισαν να καταναλώνουν το γάλα αυτών των ζώων. Οι επιστήμονες θεωρούν ότι το γάλα των θηλαστικών παρέχει ένα τεράστιο εξελικτικό πλεονέκτημα, επειδή επιτρέπει στις μητέρες να ταΐζουν τα μωρά τους με τροφή προσαρμοσμένη στις ανάγκες τους. Με την έλευση της γαλακτοκομίας, οι άνθρωποι εισήλθαν σε αυτή την αρχαία σχέση μεταξύ των μητέρων μηρυκαστικών και των απογόνων τους, μεταφέροντας αυτή την πηγή διατροφής στο δικό τους σώμα.

Καταναλώνοντας το γάλα των μηρυκαστικών – ενδεχομένως μετά από ζύμωση – οι άνθρωποι βρήκαν έναν αξιόπιστο τρόπο να τρέφονται με χόρτο και άλλα σκληρά φυτικά υλικά που οι ίδιοι δεν μπορούσαν να χωνέψουν άμεσα. Ως πολιτισμική προσαρμογή, η γαλακτοκομία ήταν τόσο σημαντική, μου είπε ένας επιστήμονας, που όποιος την εφηύρε αξίζει να κερδίσει μετά θάνατον βραβείο Νόμπελ. Κάθε χρόνο.

Αλλά η στενή συμβίωση με τα ζώα και η κατανάλωση του γάλακτος τους ενέχει επίσης κινδύνους, με κυριότερο την αυξημένη πιθανότητα να μεταπηδήσουν οι λοιμώξεις από τα ζώα στους ανθρώπους. Ορισμένες από τις πιο δυσάρεστες μάστιγες της ανθρωπότητας, όπως η ευλογιά και η ιλαρά, πιθανότατα προήλθαν από εξημερωμένα ζώα. Τον 19ο αιώνα, καθώς η εκβιομηχάνιση προώθησε την αστικοποίηση και τη μαζική μετανάστευση, το γάλα έγινε ένας σημαντικός φορέας ασθενειών. Μέχρι και το 1938, οι ασθένειες από το γάλα εξακολουθούσαν να αντιπροσωπεύουν το ένα τέταρτο όλων των μολυσματικών ασθενειών που μεταδίδονταν από ό,τι έτρωγαν και έπιναν οι άνθρωποι εκείνο το έτος. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, οι νεοσύστατες υγειονομικές αρχές άρχισαν να πιέζουν για την επεξεργασία του γάλακτος με τη θέρμανσή του- αυτή η απλή πρακτική της παστερίωσης του γάλακτος θα θεωρηθεί ένας από τους μεγαλύτερους θριάμβους της δημόσιας υγείας της σύγχρονης εποχής.
Σήμερα, ωστόσο, ένας μικρός αλλά αυξανόμενος αριθμός Αμερικανών προτιμά να πίνει το γάλα του ωμό. Και ο Ρόμπερτ Φ. Κένεντι Τζούνιορ, ο εκλεκτός του Ντόναλντ Τραμπ για να ηγηθεί του Υπουργείου Υγείας και Ανθρωπίνων Υπηρεσιών, βρίσκεται τώρα στην εμπροσθοφυλακή αυτού του κινήματος. Ο Κένεντι έχει δηλώσει ότι πίνει νωπό γάλα και έχει επικρίνει, μεταξύ άλλων, αυτό που περιγράφει ως “επιθετική καταστολή” της παραγωγής νωπού γάλακτος από την Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων. Οι ενθουσιώδεις προσδοκούν ότι, ως υπουργός Υγείας, θα καταστήσει ευκολότερη την απόκτηση του νωπού γάλακτος – αν και ο τρόπος παραμένει ασαφής. Οι ομοσπονδιακοί κανονισμοί απαγορεύουν την πώληση νωπού γάλακτος πέρα από τα σύνορα των πολιτειών, αλλά όπου είναι νόμιμο, το νωπό γάλα ρυθμίζεται από τις κυβερνήσεις των πολιτειών και όχι από ομοσπονδιακές υπηρεσίες.

Αγκαλιάζοντας το νωπό γάλα, ο Κένεντι ακολουθεί μια καθιερωμένη τάση όσο και ηγείται αυτής. Οι ρίζες του κινήματος εκτείνονται δεκαετίες πίσω. Τα μικρά, ανεξάρτητα καταστήματα υγιεινής διατροφής που επισκέπτονταν οι γονείς μου στο Νέο Μεξικό τη δεκαετία του 1980, για παράδειγμα, πουλούσαν νωπό γάλα (εμείς δεν το καταναλώσαμε ποτέ). Αλλά για να ακούσουμε τον Mark McAfee να λέει, η πανδημία υπερφόρτωσε τη ζήτηση.

Ο McAfee είναι επικεφαλής ενός από τους μεγαλύτερους παραγωγούς νωπού γάλακτος στη χώρα, της Raw Farm στην Καλιφόρνια. Ο McAfee, ο οποίος έχει πει ότι ο Kennedy είναι πελάτης του, έχει υποβάλει αίτηση για να υπηρετήσει σε συμβουλευτικό ρόλο στο H.H.S. – μετά από προτροπή της μεταβατικής ομάδας του Kennedy, λέει. Κατά τη διάρκεια της πανδημίας, μου είπε ο McAfee, οι άνθρωποι ένιωσαν εγκαταλελειμμένοι από τους επαγγελματίες της ιατρικής και άρχισαν να ερευνούν τρόπους για να φροντίζουν οι ίδιοι το ανοσοποιητικό τους σύστημα. Πολλοί στράφηκαν στο νωπό γάλα, το οποίο αποκαλεί “την πρώτη τροφή της ζωής”. Ίσως πίστευαν ότι θα μπορούσε να τους προστατεύσει από τον κοροναϊό, λέει, μια ιδέα που δεν έχει αποδειχθεί και η οποία μπορεί να προέρχεται από την παρατήρηση ότι το ανθρώπινο μητρικό γάλα παρέχει στα θηλάζοντα βρέφη κάποια προστασία από τη μόλυνση.

Τα ανέκδοτα για φαινομενικά θαυματουργές θεραπείες από το νωπό γάλα συμβάλλουν επίσης στην τροφοδότηση του φαινομένου – φλεγμονώδεις ασθένειες που υποχωρούν, αλλεργίες και πεπτικά προβλήματα που εξαφανίζονται. Ο McAfee μοιράστηκε με προθυμία τέτοιες ιστορίες. Παρ’ όλα αυτά, οι πελάτες του αψηφούν την εύκολη κατηγοριοποίηση. Όταν άρχισε να πουλάει νωπό γάλα πριν από 25 χρόνια, οι χίπις “μαμάδες με ξηρούς καρπούς και μούρα” και οι φυσιολάτρες, όπως λέει ο ίδιος, αποτελούσαν τη βασική πελατεία του McAfee. Αλλά καθώς οι πωλήσεις του αυξήθηκαν – περίπου 30 φορές από τότε, εκτιμά – οι πελάτες του διαφοροποιήθηκαν.

Το σημερινό κίνημα για το ωμό γάλα αποτελείται από ανθρώπους και ιδέες από όλο το πολιτικό φάσμα: τύπους που αναζητούν ανόθευτες ολόπλευρες τροφές, φανατικούς της υγείας που αναζητούν την τελευταία υπερτροφή, ελευθεριακούς που δεν μου λένε τι να φάω, οι οποίοι δεν εμπιστεύονται την εξουσία και οι οποίοι, σύμφωνα με την περιγραφή του McAfee, σκοπεύουν να κάνουν το αντίθετο από ό,τι λέει η F.D.A.. Το κίνημα έχει χαρακτηριστεί με διάφορους χαρακτηρισμούς: “διατροφική κυριαρχία”, “αργό φαγητό”, “πραγματικό φαγητό”, “διατροφική ελευθερία”. Για τους πιο συνωμοτικά σκεπτόμενους, το νωπό γάλα αντιπροσωπεύει τρόφιμα χωρίς κυβερνητική ανάμειξη. Για όσους απλώς κυνηγούν την τελευταία μόδα, το νωπό γάλα μπορεί να είναι ένα σύμβολο κύρους – ένα μόνο γαλόνι μπορεί να κοστίζει σχεδόν 20 δολάρια.

Υπάρχουν πολλοί λόγοι για να είμαστε επιφυλακτικοί απέναντι σε αυτούς τους ισχυρισμούς και τη θέρμη που κρύβεται πίσω από αυτούς, χωρίς να είναι λιγότερο σημαντικό το γεγονός ότι τα μη παστεριωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα έχουν 840 φορές περισσότερες πιθανότητες από τα αντίστοιχα παστεριωμένα να οδηγήσουν σε μολύνσεις και ασθένειες, σύμφωνα με τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων. (Παρ’ όλη τη φροντίδα που λέει ο McAfee ότι λαμβάνει, οι υγειονομικές αρχές έχουν συνδέσει το γαλακτοκομείο του με διάφορα κρούσματα ασθενειών κατά τη διάρκεια των ετών, και η κυβέρνηση έχει ασκήσει νομικές ενέργειες εναντίον του στο παρελθόν. Ο McAfee λέει ότι η F.D.A. είναι απλά αποφασισμένη να καταστείλει το νωπό γάλα).

Και όμως, υπάρχει επίσης πληθώρα επιδημιολογικών ερευνών, οι περισσότερες από αυτές από την Ευρώπη, που δείχνουν ότι η κατανάλωση νωπού γάλακτος νωρίς στη ζωή μπορεί να προστατεύσει από την ανάπτυξη άσθματος και αλλεργιών αργότερα. Ακόμη και αν αυτή η επιστήμη δεν δείχνει ότι το νωπό γάλα μπορεί να θεραπεύσει ασθένειες, αλλά μόνο να αποτρέψει την ανάπτυξη ορισμένων παθήσεων, η βασική ιδέα που κινεί το κίνημα για το νωπό γάλα – ότι κάτι καλό και υγιεινό χάνεται κατά την επεξεργασία – μπορεί να έχει κάποια ισχύ.

Κανένας ερευνητής με τον οποίο μίλησα, συμπεριλαμβανομένων των επιστημόνων που είναι πιο εξοικειωμένοι με τα υποτιθέμενα οφέλη του νωπού γάλακτος, δεν συνέστησε στους ανθρώπους να το πίνουν. Οι κίνδυνοι είναι πολύ μεγάλοι για να αντισταθμιστούν από τα πιθανά οφέλη. Μεταξύ 1998 και 2018, τουλάχιστον 2.645 άνθρωποι αρρώστησαν μετά την κατανάλωση νωπού γάλακτος, σύμφωνα με στοιχεία από τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων. 228 από αυτούς νοσηλεύτηκαν σε νοσοκομείο. 3 πέθαναν. (Περισσότεροι από 200 άνθρωποι έχουν αρρωστήσει σε επιδημίες από τότε, σύμφωνα με το Εθνικό Σύστημα Αναφοράς Επιδημιών του ΚΕΕΛΠΝΟ, το οποίο δεν περιλαμβάνει όλες τις περιπτώσεις). Και καθώς η γρίπη των πτηνών Η5Ν1 έχει μολύνει τους τελευταίους μήνες κοπάδια γαλακτοκομικών προϊόντων σε όλη τη χώρα – με τον πρώτο ανθρώπινο θάνατο, πιθανότατα από άμεση επαφή με μολυσμένα πτηνά, να έρχεται την πρώτη εβδομάδα του Ιανουαρίου – οι ειδικοί σε θέματα δημόσιας υγείας ανησυχούν όλο και περισσότερο ότι οι καταναλωτές θα μπορούσαν να προσβληθούν από τον ιό από το νωπό γάλα.

Ωστόσο, αυτές οι προειδοποιήσεις δεν θα πρέπει να επισκιάζουν τη σημασία όσων οι ίδιοι επιστήμονες μπορεί να έχουν αποκαλύψει. Κατά τη διάρκεια του 20ού αιώνα, ένα αυξανόμενο κύμα αλλεργικών ασθενειών κατέκλυσε τον ανεπτυγμένο κόσμο. Τα παιδιά φαίνονταν όλο και πιο ευάλωτα στο άσθμα, την αλλεργική ρινίτιδα, το έκζεμα, τις τροφικές αλλεργίες και άλλα αλλεργικά προβλήματα. Αυτές οι τάσεις έχουν προβληματίσει τους επιστήμονες. Τα αλλεργιογόνα που τώρα προκαλούν τόση δυστυχία, από τα ακάρεα της σκόνης και τη γύρη των δέντρων μέχρι τους ξηρούς καρπούς και το σιτάρι, δεν ήταν ακριβώς καινούργια στην ανθρώπινη εμπειρία. Γιατί οι άνθρωποι ήταν τώρα τόσο ευαίσθητοι σε αυτά;

Η ανακάλυψη γύρω στην αλλαγή της χιλιετίας ότι ορισμένες ομάδες ανθρώπων ήταν σχετικά ανθεκτικές σε αυτή την τάση, συμπεριλαμβανομένης μιας υποομάδας ευρωπαϊκών παιδιών που έπιναν νωπό γάλα, υποδηλώνει ότι μπορεί να υπάρχει μια λύση σε αυτό που συχνά αποκαλείται επιδημία αλλεργιών. Οι επιστήμονες πιστεύουν ότι αν μπορέσουν να εντοπίσουν τι είναι ιδιαίτερο στο νωπό γάλα και να το διατηρήσουν μέσω μιας επεξεργασίας που το καθιστά ασφαλές, ίσως μπορέσουν να μετατρέψουν ένα ευρέως καταναλισκόμενο τρόφιμο σε ένα ισχυρό εργαλείο προληπτικής ιατρικής.
Με τον Κένεντι να έχει πλέον αναλάβει το τιμόνι της H.H.S., οι επιστήμονες και οι ειδικοί της δημόσιας υγείας αντιμετωπίζουν ένα αίνιγμα. Θα πρέπει να αρνηθούν κατηγορηματικά ότι το νωπό γάλα έχει οποιαδήποτε οφέλη για την υγεία, μια μακροχρόνια στρατηγική που κινδυνεύει να οδηγήσει τους περίεργους ανθρώπους σε λιγότερο αξιόπιστες πηγές πληροφόρησης; Ή θα πρέπει να προσπαθήσουν να αντιμετωπίσουν άμεσα τις αλήθειες που μπορεί να βρεθούν σε αυτό το καταναλωτικό κίνημα;

Η σύγχρονη ιστορία του νωπού γάλακτος και των πιθανών πλεονεκτημάτων του για την υγεία αρχίζει στα τέλη της δεκαετίας του 1990, όταν η Charlotte Braun-Fahrländer, τότε επιδημιολόγος στο Πανεπιστήμιο της Βασιλείας στην Ελβετία, έλαβε μια πληροφορία από έναν τοπικό γιατρό του χωριού: Τα παιδιά των αγροτών έμοιαζαν να υποφέρουν από αλλεργίες πολύ λιγότερο συχνά από ό,τι τα υπόλοιπα παιδιά του χωριού.

Η πρώτη μελέτη της Braun-Fahrländer και των συναδέλφων της που διερεύνησε αυτή την παρατήρηση, η οποία δημοσιεύθηκε το 1999, επιβεβαίωσε την εντύπωση του γιατρού του χωριού, τεκμηριώνοντας μια ισχυρή αντίστροφη σχέση μεταξύ της γεωργίας και των αλλεργικών ασθενειών. Τα παιδιά σε αγροκτήματα ήταν περίπου κατά το ένα τρίτο τόσο αλλεργικά, όπως μετρήθηκε με βάση τα ειδικά αντισώματα στο αίμα τους και την τάση τους για κρίσεις φτερνίσματος κατά την περίοδο της αλλεργικής ρινίτιδας, όσο τα συνομήλικα παιδιά τους που δεν ασχολούνταν με την γεωργία στις ίδιες αγροτικές περιοχές. Και όσο πιο εντατικά καλλιεργούσαν οι οικογένειές τους – μερική απασχόληση έναντι πλήρους απασχόλησης – τόσο πιο προστατευμένοι ήταν.

Αυτή η διαπίστωση πυροδότησε αυτό που έχει γίνει το δικό του μικρό πεδίο επιστημονικής έρευνας. Στις δεκαετίες που ακολούθησαν, ο Braun-Fahrländer και άλλοι δημοσίευσαν δεκάδες μελέτες, που περιλάμβαναν χιλιάδες παιδιά, σχετικά με αυτό που είναι πλέον γνωστό ως “φαινόμενο της φάρμας”. Το φαινόμενο έχει παρατηρηθεί σε αγροκτήματα στην Ελβετία, την Αυστρία, τη Γερμανία, τη Γαλλία, τη Βρετανία, τη Φινλανδία και, πιο πρόσφατα, σε ορισμένες αγροτικές κοινότητες στις Ηνωμένες Πολιτείες.

Οι ερευνητές έχουν καταλήξει σε δύο διαφορετικά είδη έκθεσης που πιστεύουν ότι εξηγούν πώς η γεωργία μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο εμφάνισης αλλεργιών και άσθματος. Η πρώτη είναι το πλούσιο σε μικρόβια περιβάλλον των γεωργικών εκμεταλλεύσεων με ζώα, ιδίως αγελάδες. Όσο μεγαλύτερη είναι η έκθεση σε ζώα, στάβλους αγελάδων και ζυμωμένες ζωοτροφές, τόσο ισχυρότερη είναι η προστασία από διάφορες αλλεργίες. Ο δεύτερος παράγοντας, ο οποίος φαίνεται να λειτουργεί ανεξάρτητα από τον πρώτο, είναι η κατανάλωση νωπού γάλακτος. Τα παιδιά που δεν ζουν σε φάρμες, αλλά που μπορεί να αποκτήσουν νωπό γάλα από μια κοντινή φάρμα, έχουν επίσης μικρότερο κίνδυνο εμφάνισης αυτών των ασθενειών. Και όσο νωρίτερα γίνονται οι αρχικές εκθέσεις, είτε σε μικρόβια είτε σε νωπό γάλα, τόσο μεγαλύτερη προστασία φαίνεται να έχουν τα παιδιά.

Οι σχετικές φάρμες είναι γενικά μικρές, οικογενειακές επιχειρήσεις και όχι οι μεγάλες γαλακτοκομικές επιχειρήσεις που τείνουν να κυριαρχούν στις Ηνωμένες Πολιτείες. Ο ξεχωριστός τρόπος ζωής είναι σημαντικός, πιστεύουν οι επιστήμονες, για το πώς καθορίζει το χρόνο και την ποικιλία των εκθέσεων καθ’ όλη τη διάρκεια της παιδικής ηλικίας. Οι μέλλουσες μητέρες μπορεί να εργάζονται με ζώα κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης- μπορεί επίσης να καταναλώνουν νωπό γάλα κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης και τα βρέφη τους μπορεί να αρχίσουν να το πίνουν αφού απογαλακτιστούν. Τα παιδιά μπορεί να παίζουν στο στάβλο των αγελάδων, εξασφαλίζοντας την έκθεση σε αφθονία και ποικιλία μικροβίων μέχρι τα νεανικά τους χρόνια. “Πρόκειται για πολλές επιδράσεις που επικαλύπτονται”, λέει ο Markus Ege, επιστήμονας στο Γερμανικό Κέντρο Έρευνας Πνευμόνων στο Πανεπιστήμιο Ludwig Maximilian του Μονάχου, ο οποίος μελετά την επίδραση της φάρμας. Μαζί “δίνουν ένα ισχυρό αποτέλεσμα”.
Η συνεχής διέγερση του ανοσοποιητικού συστήματος σε τέτοιες συνθήκες φαίνεται να το θέτει σε μια συγκεκριμένη τροχιά ανάπτυξης. Κατά τη γέννηση, το αίμα τους στον ομφάλιο λώρο περιέχει ήδη περισσότερα ρυθμιστικά Τ-κύτταρα, τα οποία πιστεύεται ότι προλαμβάνουν την αλλεργία, από ό,τι το αίμα των νεογέννητων σε μη γεωργικό περιβάλλον. Και το ανοσοποιητικό τους σύστημα συνεχίζει να είναι μετρήσιμα διαφορετικό για τα επόμενα χρόνια.

Ωστόσο, το να ξεχωρίσουμε ποια ακριβώς χαρακτηριστικά μιας αλπικής φάρμας είναι τα πιο σημαντικά – λάσπη, κοπριά, ζυμωμένες ζωοτροφές, μύκητες, νωπό γάλα – ήταν τρελά δύσκολο. Οι επιστήμονες με τους οποίους μίλησα και οι οποίοι ήταν αρκετά εξοικειωμένοι με αυτή την έρευνα ώστε να τη σχολιάσουν με γνώση, ήταν συνήθως πεπεισμένοι ότι το φαινόμενο της φάρμας είναι πραγματικό, χωρίς να είναι ακριβώς σίγουροι για το πώς λειτουργεί. Η Christine Seroogy, παιδιατρική αλλεργιολόγος και ανοσολόγος στο Πανεπιστήμιο του Wisconsin-Madison, η οποία έχει αρχίσει να μελετά το φαινόμενο της φάρμας στις κοινότητες των Amish, των Μεννονιτών και άλλων αγροτών της πολιτείας, δεν πιστεύει ότι οι ευρωπαϊκές μελέτες έχουν προσδιορίσει ικανοποιητικά τον βαθμό στον οποίο το νωπό γάλα από μόνο του συμβάλλει στην προστατευτική επίδραση της φάρμας. “Δεν αγνοώ τα ευρήματά τους”, μου είπε. “Αλλά νομίζω ότι θέλουμε να κατανοήσουμε τον μηχανισμό και τη βιολογία”.

Ο καλύτερος τρόπος για να αποδειχθεί ότι το νωπό γάλα όντως βελτιώνει την ανθρώπινη υγεία θα ήταν να το δώσουμε σε παιδιά από μη γεωργικά περιβάλλοντα και στη συνέχεια να μετρήσουμε τα αποτελέσματα της υγείας τους σε βάθος χρόνου σε σύγκριση με την υγεία των παιδιών που πίνουν παστεριωμένο γάλα. Το πρόβλημα, βέβαια, είναι ότι η λήψη ηθικής έγκρισης για ένα τέτοιο πείραμα είναι δύσκολη λόγω των κινδύνων που ενέχει. Έτσι, η επόμενη καλύτερη προσέγγιση είναι η μελέτη ζώων.

Πριν από περίπου μια δεκαετία, η Betty van Esch, ανοσολόγος στο Πανεπιστήμιο της Ουτρέχτης στην Ολλανδία, ξεκίνησε μια σειρά μελετών σε ποντίκια, που χρηματοδοτήθηκαν εν μέρει από την Danone Research & Innovation, για να διαπιστώσει αν το νωπό γάλα μπορεί να προλάβει την αλλεργία και το άσθμα. Χρησιμοποιώντας μη επεξεργασμένο γάλα από μια βιολογική γαλακτοβιομηχανία στη Γερμανία, όπου η πώληση νωπού γάλακτος είναι νόμιμη και ρυθμίζεται, η ίδια και οι συνεργάτες της διαπίστωσαν ότι το νωπό γάλα φαίνεται να μεταβάλλει τον τρόπο με τον οποίο το ανοσοποιητικό σύστημα των ποντικιών ανταποκρίνεται στα αλλεργιογόνα.

Σε ένα πείραμα τροφικής αλλεργίας, δίνοντας σε ποντίκια το ανθρώπινο ισοδύναμο δύο ποτηριών νωπού γάλακτος την ημέρα για οκτώ ημέρες, αμβλύνθηκε σημαντικά η αλλεργική αντίδραση στην πρωτεΐνη του αυγού. Σε ένα άλλο πείραμα που αποσκοπούσε στην προσομοίωση του άσθματος, το νωπό γάλα αμβλύνει επίσης την αντίδραση στα ακάρεα της σκόνης, ένα κοινό αναπνευστικό αλλεργιογόνο. Το θερμικά επεξεργασμένο γάλα δεν είχε αυτό το αποτέλεσμα. Ο Van Esch εξακολουθεί να ερευνά το γιατί. Μιλάει για τη “μήτρα” του γάλακτος – το γεγονός ότι, ως εξελικτικό τεχνούργημα, το γάλα κάνει πολλά πράγματα ταυτόχρονα.

Ορισμένα βιοδραστικά μόρια στο αγελαδινό γάλα – περιέχει πρωτεΐνες ορού γάλακτος, όπως η λακτοφερρίνη, που μπορεί να διεγείρουν διακριτικά το ανοσοποιητικό σύστημα, καθώς και μόρια σηματοδότησης που ονομάζονται κυτοκίνες και αντισώματα – πιθανότατα λειτουργούν για να κατευθύνουν το ανοσοποιητικό σύστημα του μοσχαριού προς την υγιή ανάπτυξη. Και επειδή πολλά από αυτά τα μόρια είναι ευαίσθητα και παραμορφώνονται από τις υψηλές θερμοκρασίες, η θέρμανση του γάλακτος μπορεί να ακυρώσει τα οφέλη τους. (Σε μια μελέτη με μόλις εννέα συμμετέχοντες, ο van Esch διαπίστωσε επίσης ότι τα παιδιά που ήταν ήδη αλλεργικά στο γάλα ήταν σε θέση να ανεχθούν καλύτερα το νωπό γάλα από το γάλα που είχε υποστεί επεξεργασία με υψηλή θερμότητα, γεγονός που υποδηλώνει ότι η επεξεργασία αυτή μπορεί με κάποιο τρόπο να κάνει το ίδιο το γάλα πιο αλλεργιογόνο).

Είναι σημαντικό ότι οι βοοειδείς εκδοχές των κυτταροκινών που πιστεύεται ότι συμβάλλουν στην πρόληψη της αλλεργίας στο ανθρώπινο γάλα είναι αρκετά κοντά στις αντίστοιχες ανθρώπινες, ώστε το ανθρώπινο ανοσοποιητικό σύστημα να τις αναγνωρίζει και να ανταποκρίνεται σε αυτές, λέει ο Joost van Neerven, ανοσολόγος που μελετά το γάλα στο Πανεπιστήμιο Wageningen στην Ολλανδία. Ορισμένα αντισώματα στο αγελαδινό γάλα μπορεί επίσης να δεσμεύονται σε αλλεργιογόνα και να τα εμποδίζουν να προκαλέσουν αντίδραση στους ανθρώπους, λέει- άλλα αντισώματα μπορεί να μειώνουν τη σοβαρότητα λοιμώξεων όπως ο R.S.V., ένας ιός που συνδέεται με την ανάπτυξη άσθματος. (Ένα ενδιαφέρον επιδημιολογικό εύρημα είναι ότι τα παιδιά σε αγροκτήματα που πίνουν νωπό γάλα έχουν 30% μείωση των συμπτωματικών κρυολογημάτων κατά το πρώτο έτος της ζωής τους σε σύγκριση με εκείνα που δεν πίνουν νωπό γάλα).
Μια άλλη πιθανή εξήγηση για τις ευεργετικές επιδράσεις που σχετίζονται με το νωπό γάλα μπορεί να είναι ο τρόπος με τον οποίο επηρεάζει την κοινότητα των μικροβίων που κατοικούν στον οργανισμό των αγροτών παιδιών. Οι μικροβιολόγοι πιστεύουν ότι αυτά τα μικρόβια, τα οποία ζουν κυρίως στο παχύ έντερο, επηρεάζουν σε μεγάλο βαθμό τον τρόπο λειτουργίας του ανοσοποιητικού συστήματος και το αν είναι επιρρεπές σε αλλεργικές ή αυτοάνοσες ασθένειες. Και οι επιδημιολόγοι που μελετούν το φαινόμενο της φάρμας έχουν πράγματι διαπιστώσει ότι τα παιδιά στις φάρμες τείνουν να αναπτύσσουν, νωρίτερα στη ζωή τους από τους συνομηλίκους τους που δεν είναι αγρότες, ένα μικροβίωμα που παράγει περισσότερο έναν μεταβολίτη που ονομάζεται βουτυρικό οξύ. Όσο περισσότερο βουτυρικό παράγεται, τόσο μικρότερη είναι η πιθανότητα εμφάνισης άσθματος.

Ο τρόπος με τον οποίο η κατανάλωση νωπού γάλακτος μπορεί να συμβάλει σε αυτή τη μετατόπιση δεν είναι σαφής. Η Caroline Roduit, παιδιατρική αλλεργιολόγος στο νοσοκομείο του Πανεπιστημίου της Βέρνης στην Ελβετία, θεωρεί ότι ο συνδυασμός του μητρικού γάλακτος με την εισαγωγή νωρίς στη ζωή του ωμού αγελαδινού γάλακτος μπορεί να βοηθήσει στη σπορά των μικροβιακών κοινοτήτων των παιδιών με βασικά είδη που δεν συναντούν αλλιώς. Αυτά τα μικρόβια θα μπορούσαν στη συνέχεια να ενισχύσουν την ικανότητα των οικοσυστημάτων τους να παράγουν βουτυρικό οξύ και άλλους μεταβολίτες όταν τα παιδιά τρώνε φυτικές ίνες και ορισμένα άμυλα. Το νωπό γάλα μπορεί να αποτρέψει την εμφάνιση άσθματος και αλλεργικών ασθενειών, ρυθμίζοντας ουσιαστικά το μικροβίωμα – ένα είδος φαρμακευτικού εργοστασίου μέσα μας – προς όφελος των παιδιών.

Όλοι οι επιστήμονες που εργάζονται σε αυτόν τον τομέα συμφωνούν ότι χρειάζονται περισσότερες έρευνες. Η Erika von Mutius, διευθύντρια του Ινστιτούτου Πρόληψης Άσθματος και Αλλεργιών στο Helmholtz του Μονάχου και επικεφαλής συγγραφέας σε πολλές από τις μελέτες που αφορούν την επίδραση του γάλακτος στις φάρμες, προσφέρει ένα καλύτερο σενάριο στην τρέχουσα αμερικανική πολιτική στιγμή. Ίσως η άνοδος του Κένεντι, η οποία έχει ήδη θέσει στο επίκεντρο του ενδιαφέροντος το νωπό γάλα, να αποτελέσει “ένα κίνητρο για να μελετηθεί αυτό το θέμα πιο προσεκτικά”, λέει η ίδια.

Και ίσως δεν χρειάζεται καν να βρούμε τον ακριβή μηχανισμό με τον οποίο το νωπό γάλα παρέχει τα οφέλη του. Ορισμένοι ειδικοί μου είπαν ότι οι νέες τεχνολογίες επεξεργασίας θα μπορούσαν να μειώσουν την ανάγκη θέρμανσης του γάλακτος, διατηρώντας έτσι τη μυστηριώδη προστατευτική του ιδιότητα – χρησιμοποιώντας υπεριώδη ακτινοβολία για να σκοτώσουν τους παθογόνους μικροοργανισμούς στο γάλα, για παράδειγμα, ή φίλτρα μεμβράνης για την απομάκρυνσή τους. Η Betty van Esch επισημαίνει ότι η ζύμωση του νωπού γάλακτος σε κεφίρ αυξάνει την οξύτητα, η οποία θα μπορούσε να σκοτώσει τους παθογόνους μικροοργανισμούς, διατηρώντας παράλληλα τις αντιαλλεργικές αρετές του γάλακτος.
Η απλή χρήση λιγότερης θερμότητας κατά την επεξεργασία θα μπορούσε να είναι μια άλλη προσέγγιση. Ο Joost van Neerven σημειώνει ότι οι υψηλότερες θερμοκρασίες μεταβάλλουν τις πρωτεΐνες-κλειδιά του γάλακτος περισσότερο από ό,τι οι χαμηλότερες θερμοκρασίες. Πράγματι, ο Markus Ege, η Erika von Mutius και οι συνεργάτες τους δοκιμάζουν ελάχιστα θερμαινόμενο γάλα σε μια τρέχουσα μελέτη με παιδιά.

Όσον αφορά το ευρύτερο κίνημα για το νωπό γάλα, οι επιστήμονες ανησυχούν ότι, στην αναζήτηση αβέβαιου οφέλους, οι λάτρεις του θα εκθέσουν τον εαυτό τους σε σημαντικό κίνδυνο. Η von Mutius, παιδίατρος, θυμάται ότι νωρίτερα στην καριέρα της έβλεπε παιδιά στη μονάδα εντατικής θεραπείας να αρρωσταίνουν από τροφιμογενείς ασθένειες. “Λυπάμαι, αλλά δεν πρόκειται για μια μικρή παρενέργεια που έχεις, έναν πόνο στην κοιλιά ή κάτι τέτοιο”, μου είπε. “Το γάλα μπορεί να μολυνθεί από ένα παθογόνο, να προκαλέσει σοβαρή ασθένεια και να σκοτώσει ακόμη και”.

Το μεγαλύτερο μέρος του αγελαδινού γάλακτος που έχει μελετηθεί προέρχεται από μικρές αλπικές φάρμες. Οι αγελάδες σε άλλα περιβάλλοντα, που τρώνε διαφορετική τροφή, δεν παράγουν απαραίτητα γάλα με τις ίδιες προστατευτικές ιδιότητες. Επιπλέον, όποιος εμπνέεται να αρχίσει να πίνει νωπό γάλα μπορεί να παραβλέπει το γεγονός ότι τα σημερινά στοιχεία δείχνουν ότι η προληπτική φαρμακευτική δύναμη του νωπού γάλακτος πιθανώς προέρχεται από την έναρξη της κατανάλωσης νωρίς στη ζωή. Η έρευνα για την επίδραση των αγροκτημάτων δεν έχει διερευνήσει αν υπάρχει κάποιο όφελος για όσους αρχίζουν να το πίνουν ως ενήλικες.

Το κίνημα τείνει επίσης να αγνοεί την ιδιαίτερη ανοσολογική προετοιμασία που συμβαίνει στις φάρμες, λέει ο von Mutius. Η αφθονία μικροβιακών ερεθισμάτων σε αυτά τα περιβάλλοντα μπορεί να ενισχύσει την ικανότητα των παιδιών να καταπολεμούν μολυσματικούς οργανισμούς – συμπεριλαμβανομένων εκείνων που βρίσκονται στο νωπό γάλα. “Έχουν διαφορετικό ανοσοποιητικό σύστημα”, λέει. “Αυτά τα παιδιά είναι πολύ πιο προστατευμένα”.

Αν είναι ζωτικής σημασίας να αναγνωρίσουμε αυτού του είδους τις αποχρώσεις και τις αβεβαιότητες, είναι επίσης σημαντικό να αναγνωρίσουμε τη φλέβα της αλήθειας που διατρέχει το κίνημα του νωπού γάλακτος: Η αξία του νωπού γάλακτος για την υγεία μπορεί να είναι μεγαλύτερη από τη βασική τροφή που παρέχει. Μπορεί να περιέχει συστατικά που ωφελούν την ανθρώπινη υγεία με εξωδιατροφικούς τρόπους που δεν έλαβαν ιδιαίτερη προσοχή στο παρελθόν, κυρίως επειδή κανείς δεν ήξερε ότι είχαν σημασία.

Τώρα, καθώς ο Κένεντι και άλλοι που εδώ και καιρό καταφέρονται εναντίον των κυβερνητικών οργανισμών που είναι επιφορτισμένοι με τη φροντίδα της υγείας των Αμερικανών φαίνεται ότι θα ασκήσουν επιρροή πάνω τους, οι επιστήμονες αντιμετωπίζουν μια λεπτή πράξη εξισορρόπησης. Πώς θα συζητήσουν με ειλικρίνεια όχι μόνο τους κινδύνους αλλά και τα πιθανά οφέλη του νωπού γάλακτος χωρίς να ενθαρρύνουν περισσότερους από τους αβάσιμους ισχυρισμούς και την παραπληροφόρηση που ήδη αφθονούν;

Η Christine Seroogy του Πανεπιστημίου του Wisconsin μου είπε ότι ενώ δεν πιστεύει πλέον ότι οι επιστήμονες πρέπει να κυριαρχούν στις συζητήσεις για το νωπό γάλα – “πρέπει να έχετε πολλούς ενδιαφερόμενους στο τραπέζι”, όπως οι οικογένειες που ενδιαφέρονται να το καταναλώσουν, οι παραγωγοί, οι ρυθμιστικές αρχές – τα γεγονότα πρέπει να καθοδηγούν τη συζήτηση. “Οι καλές αποφάσεις”, λέει, “προέρχονται από την καλή πληροφόρηση”.